天懲四月-読書ノート

小学校低学年の頃の私にとって、このとんぺい焼きこそがこの世で一番うまい食べ物だった。当時住んでいた南大阪の小都市にこの専門店があって（ここでは「とんま焼」という言葉を使っていた）、土曜日の昼間、授業が終わった後決まってここに昼食を食べに行った。私は両親が共働きで、土曜日の昼に帰っても誰も家にいなかったからだ。そこのとんぺい焼（店のメニューは「とんま焼」だが）はソースだけしか上に塗らず、青のりを降りかけていた。薄く仕上げた卵と下に敷いたメリケン粉との間に、おそらく大して上等の肉ではなかったろうが一枚の豚肉がはさまれている。焼いて作る鉄板の上で、とんぺい焼きをおばはんが切り分ける。ファミレスでハンバーグを載せるみたいな食事用の鉄板皿に大ぶりに切ったキャベツを敷き、塩を少しだけ振ってその上に載せる。何も言うことはない。下に敷いたキャベツすらうまかった。それにしても、ソースというのは不思議で、焼きそばでもタコ焼きでも、家で作ったものにかける市販品のソースよりも、店や屋台でかけられているソースの方が、味の格が違うほどにうまい。しょうゆではこんなことは決してない。どんなに家で上手に作っても、屋台で無造作に作っているソース焼きそばのうまさにはかなわないのだ。

（以下は、一人前の分量）

豚ロース肉の片面を庖丁で叩いて切れ目を入れ、塩コショウ少々をふりかける。

メリケン粉にみりん大さじ１を入れて、水を少しずつ入れながら練っていく。スプーンですくっても固まりが持ち上がらない程度にとろみのある液体状になり始めるまで、水を加える。それ以上でも以下でもだめ。

フライパン一枚で作るので、肉はあらかじめ油を引いて焼いて、中まで火を通しておく。鉄板で作る場合には、今焼いておく必要はない。

改めて熱したフライパンに油大さじ一をひき、メリケン粉を流し入れてクレープ上にのばす。間髪を入れずに、焼いておいた肉を置く。鉄板で焼くならば、ここでひっくり返し肉を下にして火を通す。

肉の上に生卵を載せて、一、二の三でひっくり返す。ひっくり返したら周りに散った卵を肉の下に寄せる。フライパン一枚で作っているからこのようにしているが、鉄板で作るならば横に生卵を割って、その上にクレープを上にした肉を乗っける。

ケチャップ、お好み焼きソース、マヨネーズを好きなだけかける。別にこの三種類全部かけなくてもよい。私はこの三種類に、さらにカラシを加える。

青のり、かつおぶしをかけてももちろんよい。肉とクレープの間に青ねぎや紅しょうがをはさむのもよいかもしれない。