天懲四月-読書ノート

ロールキャベツ（英：cabbage roll 独：Kohlroulade）は、中東欧・バルカン半島一帯が由来の料理である。基本的なレシピは、味付けをした肉をゆでるか酢漬けにしたキャベツにくるんで、蒸すか煮込んで調理する。これとよく似た形状の料理として、トルコ起源の「ドルマ」（ト：Dolma）あるいは「サルマ」（ト：Sarma）がある。これは、挽き肉あるいは穀物に様々な味付けをして作った種を、キャベツやブドウの葉で巻くかあるいはトマトやピーマンなどに詰め物として入れるかして調理したものである。この料理のスタイルはトルコから大きく広がって、東はイラン・アゼルバイジャン・アルメニアから西はギリシャ・セルビア・ルーマニアにまで各地のレシピがある。土地によって「ドルマ」（トルコ語で「詰められたもの」という意味）と呼ばれたり、「サルマ」（同じく「巻かれたもの」という意味）と呼ばれたり、あるいはそれらの現地語訳で呼ばれたりしている。要は、かつてのオスマントルコ帝国の最大勢力圏の範囲内に、この料理は根付いているのである。

ドルマ（サルマ）とロールキャベツとの因果関係は、私もよくわからない。だが、バルカン半島では、「サルマ」を作る際にはふつうキャベツの酸味漬けで巻き、秋にはそのためにキャベツの葉を漬け込んで用意するという。このキャベツの酸味漬け - ドイツ語でザウアークラウト（Sauerkraut）と呼ばれる - は、東北アジアの満州人が起源の漬物である酸菜（シュアンツァイ）と、作り方も味わいも似ている。ひょっとしたらと想像するのだが、ヨーロッパのザウアークラウトは、中世にモンゴル人の西進と共に付き従ったツングース・トルコ系の民族の保存料理が、西洋に伝わったものなのではないだろうか？さらにヨーロッパのロールキャベツの起源がトルコのドルマ（サルマ）であるならば、トルコのレシピはもしかして中国の粽（ちまき）にヒントを得たものではないか？竹の皮でもち米を包む粽（本字は「糉」）は、すでに中国で５～６世紀には出現していたという。中国の粽は日本のものと違って、中に肉が入っていることが多い。そしてトルコのドルマ（サルマ）もまた、主要な材料は米などの穀物か、あるいは肉なのである。中東に流入する以前に長い間中国と接触する期間の長かったトルコ人が、粽の製法に学んで料理を作り変えたということは、結構ありうるかもしれないのではないか？トルコやモンゴルを通じた東洋文化の西洋への伝播はあまり注目されないが、実はいろいろな側面でもっとあるのかもしれない。

（以下は、６個分の分量）

キャベツをゆでる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々と月桂樹の葉一枚を入れて、、、

一枚づつ、キャベツを落としていく。しゃもじでちょっとづつ湯に漬け込みながら、割れないように沈める。１～２分ゆでてやわらかくなったら、取り出してざるに空けて冷ます。

キャベツの根元の部分を、包丁でそぎ落として薄くする。切り落としたくずは、切り刻んで後で種に混ぜ込んでしまおう。

種を作る。卵、豚挽き肉、玉ねぎ、パン粉、こしょう少々、塩小さじ1/2をボールに入れて、よく混ぜる。

種を六分割して、キャベツに巻く。まず根元に種を置いて、、、

両端を折込みながら、くるりと巻く。今回はその上にベーコンを巻く。ベーコンから、よい味がしみ出てきます。

煮込む。水カップ３とブイヨン２個を鍋に入れて溶かし、月桂樹の葉を改めてもう一枚入れる。その中にロールキャベツを並べ、落としぶたをして中火で２０分間煮込む。

肉のうま味を楽しむならば、トマトソースを使うよりもこちらのブイヨン式のほうがいい。