天懲四月-読書ノート

この焼売については、Wikipediaは漢語版の記事の方が詳しい。それによると、焼売が文献に現れた記録は元代にまで遡るという。元代に高麗で出版された『樸事通』という文献に、当時の大都（現在の北京）で「素酸餡稍麥」が食されていたとある。この「稍麥」は小麦粉から作ったうす皮で肉を包んで蒸す食品であり、すなわち現在の焼売につながるものだ。やがて、「稍麥」（シャオマイ）に発音が似ている「焼売」（中国標準語すなわち漢語では、シャオマイ）に字が置き変えられた。中国では地方地方にいろんなバリエーションがあって、Ｗｉｋｉｐｅｄｉａに載っているだけでも、広東焼売、京式（北京）焼売、山東焼売、江西焼売が挙げられている。あんに使う材料も豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉、鴨、火腿（ハム）、魚肉、エビ、カニ、大根、白菜など多種多様であり、読むだけでも食欲が湧いてくる。ところで別枠で「日本焼売」が挙げられていて、「日本焼売と中国の焼売はぜんぜん違う。日本の焼売はむしろ中国の肉包（肉まん）に近い」と書かれている。それによると、日本のものは、「厚い皮」を使って玉ねぎをあんに練り入れ、甘い味つけをしているという。そのため本式の焼売よりも肉まんに近いと判断されているようだ。推測するに、これはたぶんおなじみの「崎陽軒の焼売」（と、その類似品）を想定して書かれているのであろう。今回私が作った品は、皮はちゃんと中国式に薄皮を使った。だが玉ねぎをあんに入れて濃い味付けをしているので、その辺は「日本焼売」式のものだ。

（以下は、２０個分の分量）

玉ねぎ、長ねぎ、戻したしいたけをいずれもみじん切りにする。切ったばかりで涙が出るような玉ねぎは水分をたくさん含んでいるから、かたくり粉大さじ２程度をまぶして、水気を吸わせておく。

肉、卵、長ねぎ、しいたけをボールに入れて、かたくり粉大さじ４と調味料を入れて、よく混ぜ合わせる。写真のように、すくったら持ち上がって静止するぐらいにまで粘りを出す。

かたくり粉をまぶして水気を吸わせた玉ねぎを入れて、さらに混ぜ合わせる。

市販の餃子や焼売の皮を使うと一番腹が立つのが、皿に皮がくっつくことだ。置いておくとだんだん皮が肉の水分を吸って柔らかくなり、やがては皿と密着してしまう。それを持ち上げようとすれば、、、餃子のスプラッタができあがることになるのだ。これを防ぐためには、どうすればいいのか！、、、結論が出た。ラップを皿にひこう。これでくっつかなくなるはずだ。

焼売の作り方。まず、親指と人差し指でできるだけ大きな輪っかを作って、その上に皮を乗せる。

へらを使って、肉をギュウギュウと詰め込んでいく。輪っかの中に落とし込むように、何回もいっぱいに詰め込む。そうすれば、形が整ってきます。

まあプロじゃないから、この程度の造型でお許しください。上にグリーンピースを飾る。
こうしてできた焼売の数を数えれば、メンタンピン一発ツモドラドラパッパ、、、、あれ一個足りませんな？（こりゃまた、古いネタだ！）

これから蒸す。せいろの方が雰囲気が出るが、手元にないので蒸し皿で代用。あらかじめ鍋にひいておく湯は、沸騰させておく。せいろでも蒸し皿でも、底に油を塗って焼売がくっつかないようにしておくべし。ふたをして強火で、１５分間蒸す。

できあがり。

肉に味をつけているので、このままでもオッケー。好みでからしを添えてどうぞ。