卵とネギ以外、何も入れないチャーハン。だがうまい。
バターで作る「焼きめし」にしょうゆで味をつける用法があることを知ったのは、ごく最近のことだ。それまではずっとソースを、しかも皿に盛ってからかけていた。そこでバターをフライパンにひいて卵を炒め、あらかじめ火を通しておいた玉ねぎ・人参・ピーマン・ベーコンにごはんを加えて、コショウとしょうゆで味付けしてみた。なるほど、なかなかうまい。結局焼きめしや目玉焼き・エビフライのしょうゆ派とソース派の分かれ目は、料理の上にまずかける調味料として何を思いつくかの習慣の差なのだろう。関西地方では洋食とソースが慣習的に結びついているので、焼きめしにもカレーにもどぼどぼソースをかける。そして天ぷらも洋食の一種としてみなされているのか、やっぱりソースをかける。しかし天ぷらに関しては、だしじょうゆに大根おろしを添える江戸前流の方がはるかにうまいと思う。焼きめしに関しては、ソース・しょうゆともに甲乙つけがたい。しかし今回の「チャーハン」には、どちらも入れない。
（以下は、一人前の分量）
| ごはん 茶碗大盛り１杯 |
| 卵 １個 |
| 長ねぎ ２本 |
| 塩 |
長ねぎはみじん切り、卵は溶いておく。
チャーハンはごはんがベタついていては、うまくできない。炊き立てのごはんならばこうしてボールに入れて真ん中に穴を空け、しばらく湯気を飛ばしておこう。チャーハンには冷やごはんがよいとよく言われるけれど、果たしてどうだろうか？ご飯が冷たすぎると鍋を冷やして、手際よく調理しなければ鍋にくっつく元となる。ちょっと乾かした温かいごはんの方が、無難だと思うのであるが。
鍋をよく焼いて油大さじ１強を入れ、溶き卵を入れる。卵に油を吸わせるのが、きれいなチャーハンを作る秘訣だ。
ごはんを入れて、長ねぎを入れる。調味料はほとんど何もいらない。わずかに塩を加えるだけで、うまく作れば卵の甘味とねぎの香りだけでうまい。
最もシンプルな炒飯。だが、これが一番だ。