天懲四月-読書ノート

サバといえばあまり上品ではないが安くて美味い魚として、昔から日本人にはおなじみであった。寿司種としては、京都にはサバの姿寿司がある。京都はサバの重要な消費地であった。敦賀湾の小浜から朽木・花折峠・大原を通って京都出町柳まで、比良・比叡山脈をわき目に見ながら一直線に南下するルートのことを、名付けて「鯖街道」（さばかいどう）。若狭湾で取れたサバを塩処理してすぐに京都に運ぶ道であったために、こう呼ばれた。

しかし私として印象深いサバを使った食べ物は、むしろ大阪のバッテラである。これは押し寿司だ。つまり江戸前の握り寿司とは違って、箱に酢飯を詰めてネタを敷き、上から押して慣れさせた後に長方形に切り分けるタイプのものだ。握り寿司が"sushi"として西洋からアジア諸国まで知られるようになったのとは裏腹に、押し寿司は本場の関西ですら認知度が日増しに減ってきているようで、日陰者扱いを今や受けてしまっている。だが、私の子供時代には関西系のすしテイクアウトチェーン店の鮨枡（現：スシマス）が各地に店舗を出していた頃であって、それらの店ではバッテラなどの押し寿司もまた、握り寿司と共に結構多く売られていた。そこで買ったバッテラを、休日の昼飯にしばしば食べていたもんだ。バッテラとはサバのネタの上に薄い酢昆布が引かれている押し寿司だ。その酸っぱさが何ともうどんやラーメンの付け合せとして調和していた。味のくどいサバだから、正直言って沢山食べると飽きてくる。そこで家族で一人二～三切れ程度頂くと、ちょうどよいのだ。そういえば和歌山ラーメンの店でも、サバ寿司を必ず置いている（これは大阪のバッテラではなくて、酢締めした魚を乗せる奈良の「柿の葉寿司」のバリエーションだと思うが）。まことにサバの寿司は麺類といっしょにちょっとだけ食べると美味いのだ。、、、今回はサバの煮付けなのに、寿司の話ばかりになってしまった。

（以下は、一人前の分量）

白ねぎは長さ４ｃｍに切って、あらかじめ鍋かフライパンで焼き目を付けておこう。

味がしみこみやすいように、サバの背に斜め十文字に二回切れ込みを入れる。

ざるに置いて、上から熱湯をサッと一かけして臭み抜き。

鍋に調味料としょうがを入れて、煮立てる。

煮立ったらサバを入れて、上からスプーンで何度か調味料をふりかける。

落としぶたをして、やや強めの弱火で１０分。今回ちょっと失敗したのは、中型のサイズの鍋を使ったために落としぶただけでは十分サバの背中まで調味料が流れ込まなかったことだ。そのため鍋を適度にゆすって回しかけて、調整した。教訓。少ない数を煮るときには、必ず小鍋で煮ることにしよう。

最後の１分になったら、ねぎを入れて味をからめる。

濃厚なので、酒に合う肴（さかな）ではないね。ごはんと一緒に食べるのがベスト。